Fabulya Attilát kérdeztük a verseny szakmai hátteréről!
Mint pálinkaszakértő már régóta a minőségi alkoholok között mozogsz. Meséld el kérlek, hogyan is közeledtél a kézműves sörök világához?
2015 nyarán keresett meg a VINCE szakmagazin, hogy gyümölcsös kézműves sörök tesztjében működjek közre. Kiderült, az egyik legnagyobb kisüzemi sörfőzde tulajdonosa ajánlott be, mivel meggyőződése szerint egy olyan szakember véleménye is fontos lenne, aki pontosan tisztában van a valódi gyümölcsök valódi aromaszerkezetével. Mivel ekkor már 5 éve dolgoztam okleveles pálinkabírálóként és jó pár ezer gyümölcspárlat volt a „fejemben, számban” azt gondoltam, nem nagy ördöngösség lehet pár sört megkóstolni. Ekkor találkoztam először olyan sörbírálókkal, szakértőkkel, akik szakértelmét már e teszt alatt is nagyra becsültem, és talán azóta nevezhetek barátaimnak is. A teszt nagyon izgalmas volt számomra, hiszen hamar kiderült, hogy több üzem is nem megfelelő alapanyagokkal, és legyünk őszinték gagyi szintetikus aromákkal készítették „gyümölcsös söreiket”. Olyan élményekkel tértem haza, hogy elkezdtem tanulni a sörkészítést és érdeklődni kezdtem a sörbírálat egyéb lehetőségeiről is. Megdöbbenve szembesültem azzal, hogy a nemzetközi sörbírálati rendszer (BJCP) több mint 120 sörkategóriát említ részletes leírással. Az elméleti tudást talán csak a gyakorlati tudás teszi teljesebbé, így több üzemet látogattam meg kis hazánkban és rengeteg kóstolással úgy gondolom sikerült az átlagos fogyasztónál több szakmaiságot összegyűjtenem.
Mint a CEBA szakmai koordinátora, mik a feladataid a verseny lebonyolításában?
Talán azzal kezdeném, hogy 2016 tavaszán utaztam együtt Bora Imrével, aki akkora már Magyarország legnagyobb sörfesztiválját igazgatta. Közös beszélgetésünk a kisüzemi és magán sörfőzést, a kézműves, Craft-os sörök hihetetlenül erősödő népszerűségét taglalta. Mindketten elmondtuk véleményünket, és arra a következtetésre jutottunk, hogy ezt a lendületet úgy lehetne támogatni, ha a fogyasztók felé a saját lehetőségeinken keresztül népszerűsíteni tudnánk ezeket a kiváló termékeket. Így született meg a Central European Beer Awards nemzetközi sörverseny gondolata.
A CEBA szakmai koordinátoraként a legelső munkám az volt, hogy egyfajta úttörőként, a régióban először nem papíralapú, hanem úgynevezett szoftveres bírálói rendszert vezessünk be. Nem árulok el nagy titkot, hogy ez akkoriban óriási szakmai ellenállást váltott ki. Többen lehetetlennek vélték, hogy lehet ezt sikeresen végrehajtani, de Imre, és kedves lánya Timi olyan akarattal, elszántsággal álltak ki érte, hogy talán a siker borítékolva volt. Elkészült a német, cseh bírálati rendszereket is figyelembe vevő magyar és angol nyelven működő CEBA sörbíráló szoftver, amely nem csak a hazai, hanem a világ neves szaktekintélyeit is meggyőzte.
Mivel Kovács László CEBA versenyigazgatóval több éve dolgozunk a Nemzetközi Kisüzemi Sörversenyen sörbírálóként volt annyi kapcsolatunk, hogy László a nemzetközi bírálókkal, míg jómagam a hazai sörbírálókkal bővítette a versenyen dolgozók csapatát. Eldöntöttük, hogy a mi versenyünkön nemcsak a kisüzemi, hanem a magánfőzők is megmérettethetik magukat, így anonim rendszerben, egy világhírű sörbíráló akár egy otthon főzött sört is a legmagasabbra értékelhet.
Figyelnem kell az általunk meghatározott bírálandó kategóriák regisztrálásának pontosságáról, a bírálati szoftver működési feltételeiről, de a bizonyos kategóriákban lebírált sörök ideális kóstolási hőmérsékletét is kiemelten ellenőrzöm. Rengeteg felelősség, de Bora Timivel, és lelkes csapatával összhangban eddig minden akadályt átugrottunk.
Bírálsz is sört? Vagy csak az előkészítésben, kiértékelésben veszel részt?
2015 óta tanulom a sörbírálatot, amit biztosan örökké tanulni is fogok, fogunk, hiszen nap mint nap új innovációk, termékek jelennek meg a nemzetközi sörpiacon. Tapasztalataimat, az egyetemen tanult bírálati ismeretekkel kiegészítve több versenyen kamatoztathattam. Talán legnagyobb sikernek könyvelhetem el, hogy 2019-ben Gödöllőn a Nemzetközi Kisüzemi Sörverseny csúcs zsűrijének a munkájában is részt vehettem.
A CEBA nemzetközi sörverseny legvégső bírálati rendszerében, a kategória győztes, és champion díj kiválasztását koordinálom. Ez egy végtelenül izgalmas része a szakmai munkámnak, óriási öröm, hogy a díjátadón tényleg a legjobbak nyakába kerülnek a medálok, és kezükbe a győztes kupák!
Mennyire különbözik a pálinka és a sör kóstolása? Találtál esetleg valami közös pontot?
Már a legelső alkalommal kiderült, hogy tévedtem, amikor azt gondoltam, hogy nem nagy különbség lehet párlatokat és sört bírálni. Alapvető különbségek vannak. Kezdjük ott, hogy legelőször kerestem a köpőcsészét, mit a bor és pálinkabírálatnál megszoktam. Nincs apelláta, a sört le kell nyelni ahhoz, hogy teljes képet kapjunk az adott termékről. Rengeteg információt hordozz a sör színe, tisztasága, a sör koronájának a habnak a szerkezete, a hihetetlen illatok, vagy éppen a hibák. És még bele sem kóstoltam a hűvös pohárba. Nagyon nagy szerelem a gyümölcspárlatok bírálata, de a sörbírálattal teljesedtem ki, új világ nyílt meg számomra, amit nap mint nap szeretek felfedezni.
Nehéz közös pontot találni a pálinka és a sör bírálatában talán csak annyi, hogy mindkettő óriási koncentrációt igényel, és bár a pálinka magasabb alkohol tartalma talán nagyobb terhelést jelent, mégis a sörbírálat komplexebb figyelmet érdemel.
Munkád – vagy kérdezhetném úgy is, hogy a hobbid – során főztél már sört? Hogy állsz a házi sörfőzés témájához? Van titkos recept, amire kíváncsi vagy?
Nincs birtokomban házi sörfőző berendezés, bár többször eljátszottam a gondolattal, hogy milyen lenne a sör, amit magamnak készítenék el. Őszinte leszek, annyi újdonság van a kisüzemi, kézműves sörpiacon, hogy hetente változtatom, hogy melyik lenne az igazi kezdet. Több sörfőző mester barátom van, akik rendszeresen kikérik a véleményemet, így az általuk kreált termékek véleményezése kielégíti a kíváncsiságomat.
Ettől függetlenül hiszem, hogy nagyon sok tehetséges magánfőző van Magyarországon, és valóban lehet kiváló sört otthon is elkészíteni. Drukkolok nekik, hiszen velük is szélesedik a minőségi sör kultúra hazákban.
Van-e kedvenc sörtípusod, vagy akár konkrét söröd? Hol találkoztál vele, mi volt, ami megfogott benne?
Engem is megbabonázott jó pár évvel ezelőtt az IPA-k gyümölcsössége, a Porterek, Stout-ok különleges fűszeressége, krémessége, de jó pár év bírálat után rájöttem, hogy bizony ezek a kirobbanó tulajdonságok több hibát is el tudnak rejteni. Meggyőződésem, hogy nagyobb kihívás elkészíteni egy hibátlan Lager-t. A kiváló alapanyag választás, a gondosság, a jó víz és nem utolsó sorban egy kis szerencse és megszületik egy harmonikus, számomra tökéletes ivósör. Szerencsére szűkebb környezetemben itt Gyulán is tudok ilyet fogyasztani.
Mit szólsz a nagyon különleges alapanyagokat tartalmazó sörökhöz, van szerinted létjogosultsága?
Talán egy példa a saját szakmámból, tíz évvel ezelőtt az Irsai Olivér szőlőpálinka szó szerint berobbant a piacra, hihetetlen lendülettel lett mind a hölgyek, mind a fiatalok kedvenc gyümölcspárlata, a maga parfümös, szinte már túlzó tulajdonságaival. Pár év után mégis kezd a szakma, és valószínűleg az átlagfogyasztó visszatérni a klasszikus gyümölcsökhöz. Így azt gondolom, hogy a sörrel is jó kísérletezni, hiszen talán valami új berobbanó termék lesz kedves sokak számára, de úgy gondolom, hogy ez is majd le fog tisztulni.