A sör másik két alapanyaga, az élesztő és a víz, amelyek szintén olyan fontos alapanyagok, mint az előzőekben említett maláta és komló!
Élesztő
A sörélesztő (saccharomyces cerevisiae) az elcukrosított malátaléből (sörléből), a 4-21 napos fementációs folyamat alatt sört érlel. A sörlében rendelkezésre álló egyszerű cukrok elfogyasztása során alkoholt és széndioxidot termel.
Az élesztő sokkal jobban befolyásolja a sör aromáját és ízét, mint azt gondolnánk. A sör íze és aromája nagyon komplex, óriási mennyiségű összetevőből fakad, amelynek számos forrása van. Nem csak a maláta, a komló és a víz határozza meg az aromát, hanem az élesztősejtek szaporodása, fermentációs munkája is, amely melléktermékek keletkezésével jár együtt a sör erjedése és érése során. A legfontosabb “melléktermékek” természetesen az etil-alkohol és a széndioxid, de ezen felül nagyszámú más íz- és aroma-komponens keletkezik. Ezek különféle aromákat hordozó vegyületek, mint például az acetaldehid (zöldalma aroma), diacetil (vaj, vajkaramella), dimetil szulfid (DMS) (főtt kukorica, főtt zöldségek), szegfűszeges (szegfűszeg emlékeztető), gyümölcsös / észteres (banán, pirosgyümölcsök, alma, egyéb gyümölcsök), gyógyszeres (vegyszeres vagy fenolos), fenolos (gyógyszer, műanyag, sebfertőtlenítő, füst), oldószeres (acetonra és körömlakk lemosóra emlékeztető), kén (záptojásra vagy elégetett, gyufafejre emlékeztető).
Az erjesztést és érlelést követően, a fent említett melléktermékből eltérő mennyiségeket találunk a kész sörben attól függően, hogy a számos sörélesztő alfaj melyikét használtuk fel.
A sokféle élesztőváltozatot két nagy csoportba sorolhatjuk: felső- és alsóerjesztésű élesztők. (Az alsóerjesztésű élesztők külön fajként való értelmezéséről, komoly vita zajlik, mivel genetikai kódjukban bizonyos részek más élesztő fajhoz is hasonlatosak.)
A felsőerjesztésű élesztőkkel fermentált söröket hívjuk “ale”-nek, az alsóerjesztésűekkel készítetteket pedig “lager”-nek. A sörök nagy világát kettéosztó csoportosítás tehát az élesztőkre vezethető vissza. A felsőerjesztésű élesztők a fermentáció bizonyos szakaszában inkább a folyadékfelület közelében sűrűsödnek – innen kapták a nevüket is – és működésük során több íz és aromaanyag keletkezik.
Az alsóerjesztésű élesztők hidegtűrőbbek, tisztábban erjesztenek, az így készült sörökben általában több aromatikus kénvegyület, kevesebb észter és kevesebb maradék cukor található.
Víz
A sörök 85-95%-a víz, így ennek összetétele jelentősen befolyásolja a sör ízét, minőségét. A sörfőzéshez használt vizet kutak, források, valamint vízművek szolgáltatják, amely folyókból és a talajból szerzi a vizet. A nagy sörfőzdék kitűnő vízforrások közelébe igyekeztek települni. A sör jellegét pedig elsősorban a vízben található ásványok és sók határozzák meg, tehát nagyban függ a sör a víz keménységétől. A sörfőzdékben sok eljárást ismernek arra, hogyan változtassák meg a rendelkezésükre álló víz jellegét az egyes sörfajtáknak megfelelően.
Sör készítéséhez tehát négy alapanyagra van szükség: malátára, komlóra, élesztőre és vízre. Ezeken kívül alkalmazhatnak még egyéb anyagokat is a sörfőzés során, de e négy alapanyag egyike sem hiányozhat ahhoz, hogy sörről beszélhessünk.
(Forrás: www.sorszovetseg.hu, www.kezmuvessorok.hu, www.serneveles.hu)