A világ több száz eltérő sörmárkája közül szinte mindegyiknek ugyanaz a négy elem az alapanyaga: a maláta, a komló, az élesztő és a víz. Ezen alapanyagok fajtáinak variációi határozzák meg a kész sör jellegét, ízét, színét és erejét.
Elsőként lássuk a malátát és a komlót!
Maláta
A sörfőzéshez leggyakrabban az árpa malátáját használják fel. Miért árpát?
Az árpa alacsonyabb sikértartalma miatt kevésbé lett fontos, mint kenyérgabona, másrészt a keményítőtartalma olyan alacsony hőfokon feltáródik (elcsirízesedik), hogy a sörfőzés cefrézési eljárását nagyon egyszerűvé teszi. A sörcefre lassú melegítése során a keményítőtartalom szinte egésze saját enzimaktivitásán keresztül cukrokká bomlik.
Más gabonák esetén az eljárás nem ilyen egyszerű, vagy nem is lehetséges. (A keményítőraktár megfelelő feltáródása olyan magas hőmérsékletet igényel, hogy ott az enzimek már inaktiválódnak.)
A nagyüzemekben pótanyagként gyakran kevernek az árpamalátához malátázatlan kukoricát vagy rizst. A búza külön stílust is képvisel. A kézműves mozgalom azonban más egyéb és gyakran egzotikus keményítő vagy cukorforrás felhasználásától sem riad vissza, mint például hajdina, cirok, tritikálé, köles, zab, gyümölcsök. A maláták különböző technológiai eljárásokon mennek keresztül, pörkölés, füstölés, ezért eltérnek egymástól színükben, és aromatikájukban is. Erősebben pörkölt vagy magasabb hőfokon szárított maláták sötétebbek, tartalmasabbak is, ahogy a belőlük főzött sörök is.
Komló
A sör legfontosabb fűszere a komló. Természetesen a komlón kívül még sokféle növényt, fűszert használnak a sör ízesítésére, de tény, hogy a komló virága a sör legrégibb fűszere. A komló mérsékelt égövön termő kenderfélék családjába tartozó kétlaki kúszónövény. A vadkender a legközelebbi rokona, de hasonló bódító hatása nincsen, csak nyugtató hatású alkaloidák találhatóak benne. A komló erőteljes antiszeptikus tulajdonságai miatt, kiválóan alkalmas a sör tartósítására és fűszerezésére.
Az egyszerű nép körében mindig igen nagyra becsülték a komlót. Javallották máj- és gyomorpanaszok, vízkór és köszvény ellen, nyugtatónak, sőt afrodiziákumnak is.
Komló előnyei a sörben is sokrétűek: antiszeptikus, fertőtlenítő hatású, jól ellensúlyozza a malátából származó édeskés ízeket, illetve az alkoholtartalmat, a sör főzésekor pedig kicsapja a sörlé fehérjetartalmát így növelve a sör kolloidstabilitását, aminek hiányában zavarosabb és romlandóbb lenne.
Termőhelyük szerint igén változatos aroma és ízvilággal rendelkeznek. Számos alfaj vagy változat létezik, melyek nem csak keserűségükben, hanem aromatikus összetételükben is nagyon sokfélék.
A söripar a nőivarú növények virágzatát (komlótoboz) használja föl, melyekben a levélkék tövén sárga por, az ún. lupulin található. A lupulin tartalmazza azokat az illóolajokat, amelyek a sör karakteres illatát és zamatát adják. Sokan nem tudják, hogy ezeket az illóolajokat a parfümipar is hasznosítja.
A sörfőzés technológiája szerint elkülöníthetünk keserű- és aromakomlókat. A főzés kezdetén a keserűkomlót adják a sörléhez, mert ennek keserű és cseranyagai csak a hosszú forralás során fejtik ki hatásukat. Az aromában gazdagabb komlót a forralás utolsó perceiben adagolják, mivel az illó anyagok a forralással gyorsan elpárolognának. Még intenzívebb aromatikus sörélményhez vezet, ha a komlót a már kész sörbe teszik (hidegkomlózás). Igazi sörkülönlegesség készíthető, ha a szeptemberben érő komlót frissen szüretelve azonnal a sörbe főzik.
A következő részben a sör másik két fontos alapanyaga, azaz élesztő és a víz kerül bemutatásra!
(Forrás: www.sorszovetseg.hu, www.kezmuvessorok.hu, www.serneveles.hu)